Андрій КонотопськийАвтор: 

Андрій Конотопський

Фахівець з питань бізнесу. Має декілька власних оффлайн та онлайн справ.

Як відкрити ресторан з нуля і що для цього потрібно

Останнє оновлення: Вівторок, 04 лютого 2020 Автор: Андрій Конотопський

Як відкрити ресторан

Багато хто вважає, що відкрити ресторан дуже легке завдання, і для цього достатньо найняти хорошого шеф-кухаря. Але все не так просто, в чому ви легко переконаєтеся за допомогою даної статті. Ресторанний бізнес можна порівняти зі створенням армії сухопутних військ і початком війни з противником не на життя, а на смерть. Ви готові до цього?

Так виглядає коротко індивідуальний маркетинговий план для всіх видів бізнесу:

  • дослідження ринку;
  • пошук порожньої ринкової ніші;
  • вхід в нішу і початок роботи.

Але цей план не працює в даному випадку. Ресторан може стати успішним у різних нішах, якщо він буде тільки дійсно хорошим.

Скільки коштує відкрити ресторан?

Спочатку все залежить від поставлених цілей. Ресторан його власнику обійдеться від $850-1500 за 1м2 при будівництві або глобальному ремонті, включаючи закупівлю обладнання і всі комерційні, виробничі та інші приміщення. Розмір середнього ресторану становить близько 200 м2. У підсумку отримуємо цифру від $170 тис, але в суму не включена ціна покупки землі та/або нерухомості під знесення або переобладнання, адже в кожному місті і країні ціни істотно різняться.

Зазвичай термін окупності інвестицій дорівнює 1-5 років. На жаль, нерідкі випадки, коли окупність так і не настає, тому ви повинні грамотно підійти до відкриття справи, максимально вивчивши майбутній попит.

Початок

Основна запорука успіху-місце з високою прохідністю. Складіть список відповідних приміщень, будівель або земель. Як показує практика, саме розташування часто визначає концепцію і майбутній успіх, але потрібно враховувати деякі особливості. Наприклад, розміщення на перетині транспортних або пішохідних маршрутів не підходить для висококласного закладу з високою кухнею і дорогими стравами. У таких місцях краще відкрити Сімейний ресторан з помірними цінами, доступними для клієнтів.

Фахівцями не рекомендується не рекомендується використовувати ресторанам підвальні приміщення. Тому що людям туди лінь спускатися, види з вікон відсутні (і з вулиці вас не побачать, і клієнтам зсередини нічого не буде видно). Виняток: популярні заклади, райони в місті, де це прийнято, а також тематичні заклади, які підходять саме для цих приміщень.

Відмовтеся від ідеї відтворити копію закладу, вподобаного десь за кордоном, тому що це зазвичай призводить до краху.

Термін життя ресторану маленький - 3-5 років. При цьому вам потрібно заслужити довіру клієнтів. Багато відомих ресторатори кажуть: "якщо клієнт повертається втретє, можете вважати себе щасливою людиною".

Кухня

Починати потрібно з дослідження ринку і оцінки власних сил. Якщо хочете відкрити невеликий ресторан з вишуканою кухнею острова "Мумбо-Юмбо", то вам доведеться знайти перекладача для шеф-кухаря. Хто гарантує, що найманий працівник є шеф-кухарем світового класу, а не шахраєм, який раніше мив посуд на батьківщині? Ще потрібно буде вирішити питання з місцями закупівлі свіжих морепродуктів і овочів для його страв.

 Необхідні дозволи та документи для відкриття

Список необхідних ліцензій та дозволів:

  • Дозвіл на будівництво / перепланування. Його зазвичай отримують в місцевому муніципалітеті будь-якої країни. Скрізь вимоги можуть відрізнятися.
  • Бізнес-Ліцензія. Мається на увазі офіційна реєстрація в якості підприємця або будь-якої форми організації в місцевій податковій службі країни. У нас це ТОВ, ІП заборонено торгувати алкоголем. При реєстраціях потрібно буде вказати коди діяльності (КВЕД). Їх подоба є в кожній розумній країні.
  • Дозволи від Державної санітарно-епідеміологічної служби і ДСНС. Вимога, що поширюється на всі країни. Документ регулює належну обробку продуктів харчування у сфері громадського харчування. Отримують її в місцевому відділі органів охорони здоров'я.
  • Ліцензія на алкоголь.

Дані документи часто називають "узгодженням, дозволом", проте вони носять не дозвільний, а повідомний характер. Отримавши їх, співробітники контролюючих органів найближчим часом з'являться у вас на порозі, щоб перевірити реальну обстановку в ресторані на відповідність вимогам всіх можливих Гостів.

Повідомлення Державної санітарно-епідеміологічної служби. Під час перевірки вимагатимуть:

  • договори на вивезення сміття, дератизацію, дезінфекцію, прання одягу;
  • санітарні книжки працівників ресторану;
  • план виробничого контролю з графіком лабораторних досліджень;
  • технологічну карту на рецептуру всіх страв, включених в меню;
  • показати оформлений за всіма правилами куточок покупця.

Можна не чекати відвідування інспекторів в ресторан, а заздалегідь звернутися за отриманням санітарно-епідеміологічного висновку. Зокрема, воно необхідне для отримання ліцензії на алкоголь.

Повідомлення в ДСНС України відправляється в аналогічному порядку. За заявою підприємця буде проведена інспекційна перевірка і видано висновок про відповідність нормам пожежної безпеки.

Що потрібно, щоб без проблем отримати два необхідні висновки? Не обов'язково вивчати всі нормативні документи. Досить мати узгоджену з наглядовими службами проектну документацію і не допускати фактичних відхилень від затвердженого проекту при ремонті.

Обладнання для ресторану

Ви повинні визначити набір кухонного обладнання, необхідного для закладу, і замовити його на першому етапі будівництва. Майте на увазі, що система вентиляції є найскладнішим оснащенням.

Що стосується закупівлі та організації ресторанного обладнання, то за цей процес повинен відповідати технолог. На Заході зазвичай харчового технолога рекомендує дизайнер. Але, на думку деяких людей, цим повинен займатися шеф-кухар.

Короткий загальний перелік:

  • Термічна обробка: печі, плити, пароконвектомати, жарочні поверхні і багато іншого;
  • Подрібнення і зважування: міксери, овочерізки, м'ясорубки, ваги та інше;
  • Холодильне: морозильні та холодильні камери, льодогенератор;
  • Приготування напоїв: кип'ятильники, кавомашини;
  • Нейтральне: лінії роздачі, обробні столи;
  • Допоміжне: посудомийні машини, витяжні парасолі.

Якщо ви вирішили відкрити нормальний заклад, то не намагайтеся економити гроші . Купіть дешеві меблі-зламається через рік.

Не забудьте поспілкуватися з досвідченими рестораторами і шеф-кухарями.

Робочий персонал

У будь-якому бізнесі велику роль відіграє правильно підібраний персонал. Кількість помічників шеф-кухаря залежить від місткості закладу. Наприклад, в одному Київському закладі місткість становить 100 місць плюс персонал кухні, що складається з 20 співробітників, що працюють у дві зміни по 10 осіб.

Також ви повинні найняти кухарів для роботи з напівфабрикатами, овочами, м'ясом до того, як за продукти візьметься шеф-кухар.

У ресторані повинен бути кухонний персонал для чищення картоплі, миття сковорідок і т. п.

Раз ви вирішили відкрити хороший ресторан, то найм персоналу краще довірити професійному менеджеру. Пошук кандидатів здійснюється за рекомендаціями друзів, через рекламу і за допомогою кадрових агентств. Перший спосіб кращий для ключових позицій: менеджера, бухгалтера і головного співробітника Служби безпеки. Такий персонал, як офіціанти, бармени, агенти із закупівель, працівники техніків і службовці, наймається за оголошеннями або за допомогою кадрових агентств.

Особлива увага повинна бути приділена залученню досвідчених офіціантів. Вони є тими людьми, хто контактує з неадекватними клієнтами протягом робочого дня. Недосвідчені офіціанти не впораються з обов'язками і зіпсують репутацію.

Постачання продуктів

Нещодавно відкритий ресторан може розраховувати на 10-15% заповнюваності. Шеф-кухар оцінює, скільки продуктів потрібно на перший раз. Початковий запас спиртних напоїв можна довірити бармену. Деякі менеджери вважають за краще робити це самостійно через високу вартість алкоголю.

У списку вин хорошого закладу має бути не менше 70 найменувань, а також сомельє.

Про меню

Склад

Якщо ви вирішили створити ресторан середнього цінового сегмента, то досить шести м'ясних, шести рибних і 3-4 страв з птиці.

Меню закладу вищого цінового діапазону має включати більше страв, але не надто багато, щоб не лякати недосвідчених клієнтів.

Меню має бути орієнтоване на максимальну продуктивність. Непопулярні страви необхідно періодично переглядати і виключати.

Ціни

Як правило, ресторатори вибирають тільки одну стратегію ціноутворення - шляхом порівняння її з конкурентами. Це правило особливо важливо для ресторанів, розташованих в людних місцях типу центру міста.

Раніше рестораторами вважалося, що люди не піклуються про ціни на страви, якщо вони приходять в заклад для підкреслення свого статусу, або з метою зробити подарунок або поїсти за чужий рахунок. Сьогодні вони використовують іншу формулу ціноутворення: "Дайте найкраще за розумною ціною".

Найнижчий рівень цін визначається відповідно до індексу споживчих цін, а ось найбільше значення залежить від уяви директора. Розкид може бути від 10% до декількох сотень відсотків. Є страви з обов'язковою мінімальною розміткою-бізнес-ланч і дитяче меню.

Закупівля продуктів

Нестабільні поставки - перший ворог будь-якого ресторану. Тому добре продумайте це питання перед тим, як зважитися почати бізнес. Сьогодні клієнти бачать блюдо в меню, а завтра агент із закупівель говорить про неможливість доставити інгредієнти, необхідні для нього. Хороший агент повинен мати 3-10 джерел для кожної групи продуктів для їх заміни в будь-який час.

Краще вибирати роздрібних продавців, але деякі вважають, що продавці повинні бути розділені по групах. Це допомагає, коли у одного постачальника виникають проблеми, а його можна замінити. Але на практиці не завжди так, а покупки в роздріб часто виявляються вигідніше.

Щовечора кухарі перевіряють брак продуктів, складають список і віддають його виконавчому шеф-кухарю. Шеф-кухар об'єднує замовлення і передає його агенту із закупівель-особа, яка оформляє замовлення ввечері і направляє необхідні продукти в ресторан на наступний ранок, за годину до його відкриття. У другій половині дня він повинен відзначити продукти, ще доступні на складі, але які можуть закінчитися під час зміни. Агенти із закупівель повинні мати кілька варіантів пошуку продуктів у разі відмови Постачальника. У всьому цьому безладі неможливо проконтролювати агента із закупівель. Хто знає ціни того чи іншого продукту, що він купив сьогодні на ринку? Ось чому директори ресторанів двоякої думки про них.

За харчові продукти з тривалим терміном придатності відповідає комірник, і він також виконує замовлення кухні. Комірник зв'язується з продавцями і просить надати необхідні продукти без їх відвідування, як це робить агент із закупівель.

Бар

Бар становить 40% від щоденних продажів. Бар-це держава в державі. У барі повинні бути представлені всі алкогольні напої, починаючи з класичних і закінчуючи останніми новинками.

Майбутній власник ресторану повинен вирішити купувати франшизу рекламованого бренду або створити його самому. Починаючому ресторатору краще вибрати перший варіант. Крім того, цей бізнес потребує постійного розвитку.

Як уникнути помилок

  1. Не намагайтеся будувати концепцію ресторану так, щоб вона могла задовольнити ваші бажання. Адже відвідувачами будете не ви, а інші люди.
  2. Не економте. Якщо вирішили відкрити заклад, що приносить користь всім (вам і відвідувачам), то пам'ятайте, що скупий платить двічі.
  3. Зверніть увагу на свій управлінський персонал.

Нові страви та їх дегустація

Запросіть знайомих шеф-кухарів для дегустації та проведення опитування. Якщо страва не відповідає ціновій політиці ресторану, менеджер пропонує шеф-кухарю скоротити кількість дорогих інгредієнтів або замінити їх дешевими аналогами.

Наступним етапом розробки нової страви є створення картки рецептів з інформацією про інгредієнти і методи приготування їжі. Картка дозволить приготувати страву іншим кухарям, а не тільки виконавчому шеф-кухарю, який його створив.

Висновок

Клієнти пробачать вам відсутність страви в меню, відсутність фірмових страв і бідний список вин. Але вони не пробачать вас, якщо ви зустрінете їх не так.

Як потрібно зустріти гостя правильно? У чому різниця між рестораном ікафе швидкого харчування?

Основний принцип служби швидкого харчування-правильне обслуговування клієнта, але сервіс повинен бути непомітним. Що стосується ресторанів, люди відвідують їх, щоб відчути сімейну атмосферу, атмосферу клубу або пабу ... незалежно від того, що ресторан і паб відрізняються один від одного як небо і земля, у них є спільна особливість — атмосфера любові, що охоплює клієнта як тільки він проходить через дверний отвір. Навіть новачок повинен відчувати, що його впустили в сім'ю, і всі люблять його, як рідного.

Підписуйтесь на нашу розсилку, щоб завжди бути в курсі нових цікавих статей про заробіток і малий бізнес!

Сподобався матеріал? Будь ласка, репости!


Вітаю всіх на нашому інтернет-журналі. Я - Вольдемар Воронцовський. Цей матеріал написаний і опублікований одним з наших авторів (експертом у своїй справі). За кожною статтею стоїть досвідчений співробітник нашої команди, який перевірив матеріал на помилки і актуальність. Познайомитися з нами можна в розділі - «».


Підписуйтесь на наш канал в Telegram і будьте в курсі всіх подій

Додати коментар


Захисний код
Оновити